Как научиться разбираться в молочных продуктах

Главное достоинство молочных продуктов в том, что все они - замечательные поставщики кальция и фосфора, без которых невозможно сохранить крепкими кости и зубы. Кроме того, кальций и фосфор участвуют в построении клеток головного мозга и способствуют слаженной работе нервной системы.

Что касается витаминов, то здесь молочным продуктам тоже есть чем похвастаться - они способствуют синтезу витаминов группы В, богаты витамином А, витамином D и фолиевой кислотой.

Однако, для того чтобы молочные продукты принесли как можно больше пользы, нужно научиться правильно их выбирать.

Молоко

Приходя в магазин, мы часто задаемся вопросом, какое молоко лучше. Что такое стерилизация и пастеризация? Сохраняются ли в стерилизованном и пастеризованном молоке витамины и микроэлементы?

В процессе стерилизации молоко нагревают до 135 градусов, а затем резко охлаждают. Во время этой процедуры гибнут все бактерии, в том числе и полезные для организма, а большая часть витаминов остается. Стерилизованное молоко не портится в течение полугода, а открытый пакет можно хранить в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества продукта.

Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60-70 градусов, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов, и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока недолог - всего 36 часов.
Восстановленное молоко получают путем добавления воды в порошок сухого молока. Витаминов и микроэлементов в таком молоке практически нет.

Кефир

Обратите внимание на состав продукта. Хороший кефир делают из пастеризованного молока и закваски из кефирных грибков. Бывает и кефир, приготовленный из сухой закваски, однако он считается менее полезным и носит название «кефирный напиток». Еще один момент, на который стоит обратить внимание, - содержание белка. В хорошем кефире протеинов должно быть не менее 3%. При этом стоит помнить о том, что к жирности этот показатель не имеет никакого отношения.

Покупая кефир, обратите внимание на дату выпуска. Дело в том, что процессы брожения в кефире не останавливаются после розлива продукта по пакетам и бутылочкам. Чем дольше стоял кефир, тем сильнее он стимулирует выработку желудочного сока. Так, однодневный кефир обладает легким слабительным эффектом, а трехдневный, напротив, способен остановить расстройство желудка. Впрочем, все это не означает, что можно пить просроченный кефир.
Хороший кефир не должен содержать комочков и расслаиваться. Наличие сыворотки на поверхности кефира говорит о том, что продукт забродил.

Йогурт

Если на стаканчике с йогуртом написано «био» или «живой», значит, в нем обитают полезные бактерии.
Хранятся «живые» йогурты не больше месяца при температуре от двух до шести градусов.

Продлить йогурту жизнь можно либо при помощи консервантов, которые на корню губят все полезные бактерии, либо прокипятив «живой» йогурт. Правда, после испытания высокой температурой в живых не останется ни одного полезного микроба. А потому при производстве биойогуртов молоко нагревают не более чем до 80 градусов, такая температура позволяет бактериям выжить. Отсюда и небольшой срок хранения. Если же в процессе обработки молоко прогрели сильнее, полезные микробы погибнут, но зато йогурт пролежит несколько месяцев. А потому хорошенько присмотритесь к упаковке. Если на ней написаны слова ««стерилизованный» или «йогурт длительного хранения», обогатить полезную микрофлору кишечника вам не удастся.

Комментарий специалиста

Людмила Волкова, кандидат медицинских наук, врач по гигиене питания:

- Осенью и зимой в период обострения гриппа и ОРВИ молочные продукты нужны организму как никогда. Дело в том, что иммунные клетки - это белковые молекулы, следовательно, для того чтобы обеспечить надежный заслон от вирусов и бактерий, организму требуются протеины. Но белок белку рознь! Усваиваются белки по-разному, да и незаменимые аминокислоты - те самые вещества, которые необходимы для слаженной работы организма и иммунной системы, содержатся в различных видах протеина в неодинаковом количестве. И белки, содержащиеся в молочных продуктах, можно считать наиболее полноценными с этой точки зрения. Организм усваивает их на 95%, и они содержат все незаменимые аминокислоты.

Распространено мнение о том, что обезжиренные молочные продукты менее полезны для укрепления иммунитета, чем продукты с нормальной жирностью. Однако это не так. По содержанию белков, а значит и в способности поддерживать иммунитет, обезжиренные продукты, как правило, даже превосходят обычные, уступая им лишь в содержании жира и калорийности.