Собираем сливки: всё об этом молочном продукте

Всем известно, что сливки - молочный продукт: их можно употреблять отдельно, добавлять в кофе и чай, и готовить с ними разные вкусные блюда - в кулинарных книгах таких рецептов множество.

Почему сливки называются сливками, тоже понять нетрудно, если немного подумать: их сливают с молока - вернее, так делали раньше, когда молоко было парным, и стояло в кладовых и погребах. Вечером хозяйка доила корову, а утром, если молоко было достаточно жирным, шла в кладовую и приносила сливки - вкусные, сладковатые и очень полезные, а уж кальция и других ценных веществ в них было столько, что дети, которые их пили, росли крепкими и здоровыми. Впрочем, детям вполне хватало и парного молока - сливки для них слишком жирные, но об этом немного позже.

Сливки - это большая часть содержащихся в молоке жиров: когда молоко отстаивается, более лёгкие жиры поднимаются наверх, так что количество сливок зависит от жирности молока - следовательно, и от питания коровы. Сегодня о домашнем способе получения сливок помнят лишь в глухих деревнях, где нет сепараторов; в промышленности же их получают именно путём сепарирования: натуральные - из цельного молока, а восстановленные - из сухих сливок, полученных - в свою очередь, из сливок пастеризованных - способом распыления при высоких температурах. Немного запутанно, но судите сами, сколько в таком продукте остаётся полезного.

Состав сливок

И всё-таки - о полезности и составе сливок. В магазине мы покупаем нежирные или жирные сливки, и калорийность у них тоже разная, но белков, углеводов, витаминов и минералов в них столько же, сколько и в молоке. Жирность сливок в процентах бывает не только 10 или 20%-ной: сегодня выпускают нежирные сливки - 10, 12 и 14%, маложирные - 15, 17 и 19%, классические - от 20 до 34%, жирные - от 35 до 48%, и высокожирные - от 50 до 58%.

Калорийность сливок средней жирности - около 205 ккал; кроме белка, углеводов и жира, в них много витаминов - А, группы В, С, D, Е, Н, РР; минеральные вещества - калий, кальций, хлор, фосфор, натрий, магний, железо, медь, йод, кобальт, марганец, цинк, фтор, молибден, селен.

Белки сливок отличаются от белков молока - они сложнее, и более насыщены лецитином - веществом, необходимым организму для нормального холестеринового обмена. Лецитин содержит много фосфатидов, а эти вещества очень важны - без них не смогли бы строиться клеточные мембраны, а также цитоплазма и ядра.

Молочный жир состоит из шариков; конечно, простым глазом их не увидеть - на 1 мл молока таких шариков приходится около 3-х млрд. штук. Шарики не сливаются друг с другом - им мешает жировая оболочка, и лецитин в этих оболочках соединяется с белком. При нагревании молока или сбивании масла оболочки шариков разрушаются, и лецитин остаётся в пахте, как и множество других ценных веществ - а ведь пахту в чистом виде мы не употребляем. В масле же лецитина остаётся очень мало, значит, и фосфатидов в нём гораздо меньше, а вот сливки ими богаты - в них все жировые шарики остаются целыми: процесс сепарирования, а тем более отстаивания их не разрушает.

Поэтому при любой возможности стоит заменять масло сливками, пусть даже высокожирными: их можно добавлять не только в кофе и чай, но и в каши, салаты, супы и соусы, стараясь как можно меньше подвергать продукт тепловой обработке. Не надо исключать сливки из рациона пожилых людей: с жирами их пищеварительная система справляется плохо, но жир, содержащийся в сливках, может продлить им жизнь - конечно, если употреблять сливки в меру - в день не более 50-70 г. Детям тоже можно давать сливки, но понемногу, так как обычное молоко, в котором меньше жиров, им полезнее - до определённого возраста.

Польза сливок

В чём польза сливок, и какие проблемы со здоровьем они могут помочь решить? Взрослому человеку легче усвоить полезные вещества и жиры из сливок, чем из молока, и энергии он при этом получает больше, поэтому сливки полезны при тяжёлых физических нагрузках.

При язве желудка и 12-ти перстной кишки, гастритах и других заболеваниях ЖКТ в диету включают свежие сливки; они также помогают при некоторых отравлениях - способствуют быстрому связыванию и выведению токсинов из организма.

В составе сливок много аминокислоты L-триптофана, которая превращается в организме в серотонин - нам его всегда не хватает. L-триптофан не только способствует поднятию настроения, но и поддерживает организм в тонусе, улучшает работоспособность, избавляет от бессонницы и депрессии - он ещё и уменьшает аппетит, и особенно тягу к углеводам, от которых мы быстрее полнеем - значит, и для похудения сливки тоже полезны.

Если пить морковный сок, смешанный со сливками, то можно уменьшить отёки и помочь работе почек; если же добавить немного мёда, то можно улучшить и половую функцию.

Сливки не снижают крепость чая и кофе, но уменьшают их неблагоприятное воздействие на желудок, а зубную эмаль предохраняют от образования налёта.
Какие сливки покупать

В магазине мы покупаем сливки пастеризованные и стерилизованные - они отличаются по способу изготовления. Стерилизованные кипятят при более высокой температуре, и хранятся они до 4-х месяцев - их упаковка герметична, а запах и вкус - как у топлёного молока; пастеризованные же сливки отдают кипячёным молоком, и храниться могут всего 3 дня.

Всегда можно купить и сливки с наполнителями: это сахар, ваниль, шоколад, кофе, какао, миндаль и т.д. Натуральные сметану и масло тоже делают из сливок; сливки добавляют к молоку, чтобы повысить его жирность - хотя сначала их из молока и получают, но так уж устроена наша пищевая промышленность. В кондитерском производстве, а также при выпечке хлебобулочных изделий сливки разных сортов тоже используются довольно часто.

При покупке сливок далеко не всегда можно суметь выбрать хороший продукт - ведь мы не можем открыть упаковку, зато дома можно исследовать продукт полностью. Хорошие сливки без всяких добавок сладковатые на вкус, но не слишком, жирных комочков и белковых хлопьев в них нет, а цвет белый, но может быть и светло-кремовый. Пастеризованные сливки скисают, но их после этого вполне можно использовать - например, добавлять в тесто; стерилизованные же сливки не могут скиснуть - в них не остаётся никаких микроорганизмов, и они становятся горькими - начинают гнить, поэтому употреблять их в пищу нельзя, и даже в выпечку добавлять не стоит - надо их просто выбросить, а ещё лучше - отнести обратно в магазин.

Если не написано на упаковке, что сливки стерилизованные или пастеризованные, то в их составе могут оказаться растительные жиры - такой продукт вообще нельзя назвать сливками.
Как сделать домашние сливки

Можно попытаться сделать сливки дома, только не из магазинного молока, а из настоящего, купленного у хозяйки настоящей, а не рекламной коровы. Лучше покупать молоко летом, когда много свежей травы - сливки из него будут гораздо полезнее, и брать молоко парное, или хотя бы свежее, утреннее: его надо разлить в широкие миски и поставить в погреб, или просто в прохладное тёмное место. Примерно через сутки поднявшийся наверх жир образует сливки - их слой может быть тоньше или толще, в зависимости от жирности молока. Остаётся только аккуратно слить сливки в отдельную ёмкость, и натуральный продукт готов.

Второй способ требует некоторой подготовки - для него нужен домашний сепаратор, отделяющий сливки от цельного молока - сегодня такой аппарат легко купить. Индивидуальный сепаратор не только отделяет сливки, но и очищает их - в случае отстаивания они получаются менее чистыми и вкусными. Жирность сливок, полученных с помощью сепаратора, может достигать 50%: в аппарат надо залить парное молоко и отрегулировать жирность - это получается не сразу, однако результат стоит некоторых усилий. Конечно, электрический сепаратор упрощает работу - надо только кнопку нажать, и следить при этом за процессом, но он больше подходит для фермерских и крестьянских хозяйств, где перерабатываются десятки литров молока. Ручной сепаратор требует применения физической силы, зато он компактный, и может работать в любых условиях - электричество ему не нужно. В общем, способ можно выбрать любой - лишь бы было удобно, и продукт получался качественный.

Не рекомендуется употреблять сливки при ожирении, некоторых сердечнососудистых заболеваниях, патологиях печени, гипертонии и нарушениях обмена веществ. Не следует давать их детям до 2-х лет; при непереносимости белков молока они противопоказаны.